วิธีป้องกันไม่ให้เนยไหม้
อันตรายจากเนยไหม้เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ กระทะไหม้เกรียม จุดดำบนอาหาร และรสขมอย่างท่วมท้น เมื่อเราได้ยินเชฟเตือนเรื่องเนยไหม้ พวกเขามักใช้คำว่า จุดเกิดควัน ความร้อนทางอ้อม และของแข็งของนม
ทำไมเนยถึงไหม้ในกระทะ?
เพื่อตอบคำถามนี้ เราต้องหารือเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของเนยก่อน เนยทำมาจากน้ำ โปรตีนเล็กน้อย และไขมันจากนมที่มีความเข้มข้นสูง หรือเรียกอีกอย่างว่าของแข็งของนม ซึ่งไวต่อการเผาไหม้มาก เนยมีความเสี่ยงสูงสุดที่จะไหม้ในกระทะ ซึ่งเนยจะกระจายเป็นชั้นบางๆ ขณะที่ละลาย ทำให้ของแข็งของนมสัมผัสกับความร้อนโดยตรง
เนยยุโรปขึ้นชื่อว่ามีรสชาติเข้มข้นและมีสีทอง นี่เป็นเพราะมีเปอร์เซ็นต์ไขมันในนมที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์นมของอเมริกา แม้ว่าวิธีนี้จะทำให้ได้กลิ่นเนยที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เกลี่ยง่าย แต่ก็หมายถึงจุดเกิดควันที่ต่ำกว่า ทำให้เนยยุโรปเปราะบางที่สุดเมื่อปรุงอาหารในกระทะ เก็บไว้สำหรับอบหรือทาบนอาหารปรุงสุก เช่น ข้าวโพด ขนมปังปิ้ง และแพนเค้ก
บทความที่น่าสนใจ : สอศ.จัดงานองค์การนักวิชาชีพ ภาคกลาง เสริมสร้างทักษะ
คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าเนยไหม้?
ชวนให้นึกถึงป๊อปคอร์นที่สุกเกินไปในไมโครเวฟ เนยไหม้มีกลิ่นฉุนและเป็นโลหะเล็กน้อย เนยที่ไหม้จะมีเศษสีดำลอยอยู่ในทะเลของเหลวสีน้ำตาล แม้ว่าสิ่งนี้อาจตรวจจับได้ยากในกระทะที่มืดหรือเคลือบ
แต่คุณจะเห็นได้อย่างรวดเร็วโดยการเทเนยลงในจานสีใสหรือสีอ่อนที่ปลอดภัยต่อความร้อน หากเนยของคุณไหม้ ให้นำออกจากกระทะและเช็ดกระทะให้สะอาดก่อนที่จะปรุงอาหารต่อไป ทางที่ดีควรปล่อยให้เนยที่ไหม้เย็นสนิทก่อนนำไปทิ้ง
เคล็ดลับในการป้องกันเนยไหม้
- ตัดเนยเป็นชิ้น ๆ : เนยจะละลายได้ง่ายขึ้นและสม่ำเสมอเมื่อหั่นเป็นชิ้น ๆ หากละลายเนยเต็มแท่ง มีความเป็นไปได้ที่เนยละลายบางส่วนจะไหม้ก่อนที่จะหมดโอกาสละลาย
- ใช้ความร้อนทางอ้อม: เมื่อทำงานกับเนย ให้เลือกความร้อนทางอ้อมทุกครั้งที่ทำได้ แทนที่จะละลายเนยในกระทะบนเตาหรือเปลวไฟโดยตรง ให้เริ่มด้วยการปล่อยให้เนยอยู่ที่อุณหภูมิห้องบนเคาน์เตอร์ แล้วจึงละลายใกล้เตาอุ่น ตะแกรง หรือเตาอบ หากคุณต้องใช้ความร้อนโดยตรง เช่น ให้ใช้การตั้งค่าพลังงานต่ำ ความร้อนที่ปะทุเป็นช่วงสั้นๆ และความอดทนสักหน่อย ตัวอย่างเช่น ในการละลายเนยในไมโครเวฟ ให้เพิ่มความร้อนทีละ 30 วินาทีเพื่อให้ค่อยๆ ละลายโดยไม่เสี่ยงต่อการไหม้
- หยุดให้ความร้อนก่อนที่เนยจะละลาย: เพื่อลดความเสี่ยงที่จะไหม้ ให้นำเนยออกจากเตาก่อนที่เนยจะละลายทั้งหมด ความอุ่นของเนยละลายจะละลายสิ่งที่เหลืออยู่
- ทำงานเป็นชุด: เมื่อทำอาหารสูตรที่ทอดในเนย เช่นแพนเค้กบัตเตอร์มิลค์ อย่าใส่เนยทั้งหมดลงในกระทะพร้อมกัน ให้ใช้เนยเท่าที่จำเป็น แต่เพิ่มมากขึ้นเมื่อกระทะดูแห้ง
- ใช้กระทะไฟฟ้าหรือแผ่นเหล็ก: อาจเป็นเรื่องยากที่จะป้องกันไม่ให้เนยไหม้จากแหล่งความร้อนโดยตรง แต่เครื่องใช้ไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะนั้นควบคุมความร้อนได้ดีโดยที่อุณหภูมิไม่เพิ่มสูงขึ้น
- ย้ายเนยสีน้ำตาลออกจากกระทะร้อน: ถ้าเนยของคุณอยู่ตรงขอบไหม้ (หรือที่เรียกว่าเนยสีน้ำตาล) ให้นำออกจากเตาและออกจากกระทะร้อน วิธีนี้จะช่วยไม่ให้ไหม้ถ้ากระทะร้อนมาก
- เติมน้ำมันเล็กน้อยลงในเนยที่ร้อนเกินไป: น้ำมันที่เป็นกลาง เช่น ผัก คาโนลา หรือเมล็ดองุ่น มีความทนทานต่อความร้อนสูงกว่าเนย การเติมน้ำมันลงในเนยที่ร้อนเกินไปจะทำให้จุดเกิดควันเพิ่มขึ้น เกราะป้องกันการเผาไหม้ที่กำลังจะเกิดขึ้น วิธีนี้อาจไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาที่ใช้ได้เสมอไปสำหรับสูตรอาหารที่ต้องใช้ปริมาณไขมันมาก เช่น เค้ก แต่ได้ผลดีเมื่อผัดหรือผัด
- ใช้เนยใส: เนยใสไม่มีส่วนผสมของนม ดังนั้นความเสี่ยงต่อการไหม้จึงต่ำกว่ามาก
บทความที่น่าสนใจ : ฉากโพสต์เครดิต Enola Holmes 2 แก้ไข Canon จากหนังสือ
เนยใสคืออะไร? แล้วทำไมมันไม่ไหม้ง่ายเหมือนเนยทั่วไปล่ะ?
นพนิตหรือที่เรียกว่า กีเป็นส่วนประกอบหลักในชุดเครื่องมือของเชฟมืออาชีพส่วนใหญ่ ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? เพราะมันให้รสชาติของเนยที่แทบไม่อาจต้านทานได้เหมือนกัน แต่มีความคงตัวที่ไม่มีใครเทียบได้ เนยใสมีความทนทานต่อความร้อนได้ดีกว่าเนื่องจากของแข็งของนมที่เปราะบางและน้ำถูกกำจัดออกไป
ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีจุดเกิดควันสูงขึ้น จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่ไขมันเริ่มมีควันหรือเสื่อมสภาพ จุดเกิดควันตามธรรมชาติของ เนยอยู่ที่ประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ความร้อนโดยตรงที่อุณหภูมินี้จะทำให้เนยไหม้ได้ ในขณะที่เนยใสสามารถอุ่นได้ถึง 450 องศาโดยไม่เสี่ยงต่อการไหม้
ทำให้เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกว่าสำหรับการนำไปผัดโปรตีนหรือทำซอส ทุกวันนี้ เนยใสสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของชำส่วนใหญ่ แต่ทำง่ายๆ ที่บ้านด้วยการละลายเนย เดือดปุดๆ น้ำและช้อนฟองนมออกให้หมด โบนัสเพิ่มเติม – สามารถวางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ได้นานกว่าเนยทั่วไปถึง 6 เดือน
เนยสีน้ำตาลคืออะไร?
เนยสีน้ำตาลคือความสมดุลที่สวยงามระหว่างเนยละลายกับลูกพี่ลูกน้องที่ขมและไหม้ ทำได้โดยการอุ่นเนยละลายอย่างเบามือจนนมแข็งปิ้งและของเหลวกลายเป็นสีน้ำตาลทอง เนยสีน้ำตาลมีกลิ่นหอมของขนมปังปิ้งและมีรสหวานเหมือนถั่วคาราเมล เพิ่มความลึกและความหวานให้กับอาหารได้อย่างง่ายดาย เช่นคุกกี้ข้าวโอ๊ตเนยน้ำตาล
ตราประทับหรือมาดแลน หากคุณบังเอิญทำเนยไหม้ในขณะที่พยายามทำให้เนยเป็นสีน้ำตาล จะไม่มีการย้อนกลับ ดังนั้น จำเคล็ดลับเหล่านี้: (1) ใช้กระทะสีอ่อน (2) ตั้งไฟอ่อนปานกลาง (3) หมุนกระทะบ่อย ๆ เพื่อให้โฟมจับตัวเป็นก้อน ทำให้ง่ายต่อการดูว่าเนยกลายเป็นสีน้ำตาลแค่ไหน
ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ anenglishrosegarden.com อัพเดตทุกสัปดาห์
