เบคกิ้งโซดา มีประโยชน์มากกว่าการให้ขนมอบที่นุ่มนวลและสูงส่ง ดับกลิ่นตู้เย็นและทำความสะอาดบ้าน เก็บกล่องไว้ใกล้ตัวสำหรับหนึ่งในการค้นพบการทำอาหารล่าสุดที่เราชื่นชอบ: การใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม การทำให้เนื้อนุ่มไม่เพียงแต่ทำให้ง่ายต่อการหั่น เคี้ยว และเพลิดเพลินเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณเปลี่ยนโปรตีนที่ลดขนาดลงหรือเป็นมิตรกับงบประมาณมากขึ้นเป็นสิ่งที่มีรสชาติเข้มข้นและชุ่มฉ่ำมากขึ้น

เบคกิ้งโซดา สามารถทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำได้

เกลือทำลายโปรตีน

น้ำเกลือทำงานเพื่อให้เนื้อชุ่มชื้น เพราะเกลือจะกระตุ้นให้เส้นใยกล้ามเนื้อใช้น้ำมากขึ้น เกลือทำสิ่งนี้ด้วยกระบวนการที่เรียกว่า “การทำให้เสื่อมสภาพ” ซึ่งหมายความว่าทำให้โปรตีนที่ขดเป็นเกลียวในเนื้อสัตว์คลายตัวและก่อตัวเป็นสายซึ่งผูกมัดกับน้ำ เนื้อสัตว์ที่ปรุงให้นุ่มโดยใช้น้ำเกลือมักจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 6 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์ก่อนที่จะปรุงจากน้ำที่เติมลงไป เทคนิคนี้ช่วยให้แน่ใจว่าเนื้อจะไม่แห้งเมื่อปรุงสุก

เบกกิ้งโซดาเปลี่ยนเคมี

สารละลายเบกกิ้งโซดาและน้ำเพื่อทำให้เนื้อนุ่มจะทำงานแตกต่างออกไปเล็กน้อย เบกกิ้งโซดาเป็นยาลดกรด กล่าวอีกนัยหนึ่งคือทำงานเพื่อทำให้กรดเป็นกลาง เบกกิ้งโซดาจะเพิ่มค่า pH บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ 

แทนที่จะทำให้เนื้อสัตว์ “เสียสภาพ” เหมือนเกลือ ทำให้เนื้อด้านนอกเป็นด่างมากขึ้น ปฏิกิริยาทางเคมีนี้ทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์รวมตัวกันได้ยากขึ้น เมื่อโปรตีนไม่ติดกัน เนื้อจะยังนุ่มอยู่เมื่อปรุงสุก แทนที่จะหดตัวและแข็งกระด้าง

เบกกิ้งโซดาใช้เวลาน้อยลง

ข้อดีอีกประการของสารละลายทำให้เนื้อนุ่มที่ทำจากเบกกิ้งโซดาคือประสิทธิภาพเมื่อเทียบกับน้ำเกลือ โดยปกติแล้ว เนื้อสัตว์ต้องแช่ในเบกกิ้งโซดาเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาทีเท่านั้น ในขณะที่น้ำเกลือมักใช้เวลาอย่างน้อย 30 นาทีในการทำงาน 

การทดสอบโดยเชฟมืออาชีพยังแสดงให้เห็นว่าหากเนื้อแช่ในเบกกิ้งโซดานานกว่าเวลาที่แนะนำ เช่น 30 ถึง 45 นาที แทนที่จะเป็น 15 นาที ก็ไม่มีอันตรายใดๆ เกิดขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว การแช่น้ำเกลือมากเกินไปอาจทำให้เนื้อเสียหาย เปลี่ยนเป็นสีเทาและเละได้

วิธีการใช้ เบคกิ้งโซดา ในการทำให้เนื้อนุ่ม

เบกกิ้งโซดาใช้เวทมนตร์เพื่อเป็นแหล่งความชุ่มฉ่ำ เนื่องจากช่วยเปลี่ยนองค์ประกอบทางกายภาพของเส้นใยในเนื้อสัตว์ เพิ่มระดับ pH บนพื้นผิวที่เบกกิ้งโซดาสัมผัสและทำให้เป็นด่างมากขึ้น ปฏิกิริยาเคมีนี้ทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์เกาะติดแน่นและเหนียวได้ยากขึ้น หากต้องการทำตามวิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้สำหรับการใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม ให้ปัดเศษวัสดุเหล่านี้

1. ผงฟู.
2. เนื้อส่วนของคุณ การทำให้เนื้อกำมะหยี่ทำงานได้ดีที่สุดกับตัวเลือกที่มีพื้นที่ผิวสูง เช่น เนื้อบด ไก่บด ไก่งวงบดไก่สไลซ์ หมูสไลซ์ หรือสเต็กสไลซ์ น้ำเกลือแห้งหรือเปียกเหมาะสำหรับไก่ ไก่งวง สเต็ก หมูย่าง เนื้อย่าง หรือซี่โครง
3. มีดเชฟที่คมกริบ
4. ช้อนตวงและถ้วยตวง.
5. ถุงซิป ชามสแตนเลสหรือแก้ว หรือภาชนะอื่นๆ ที่ไม่เกิดปฏิกิริยา (หลีกเลี่ยงอะลูมิเนียม ทองแดง หรือเหล็กหล่อ)

วิธีกำมะหยี่เนื้อด้วย เบคกิ้งโซดา

การทำให้เนื้อนุ่มเป็นเทคนิคทั่วไปในอาหารจีน บางประเภท ความลับของเนื้อสไลซ์บางๆ ที่นุ่มเนียนของเนื้อสไลซ์ที่คุณจะพบได้ในผัดหลายๆอย่าง คุณสามารถผสมไข่ขาวแป้งข้าวโพดและน้ำมันเข้าด้วยกัน หรือสำหรับตัวเลือกที่ง่ายกว่านั้น 

คุณสามารถใช้น้ำและเบกกิ้งโซดาในการทำให้เนื้อนุ่มในลักษณะนี้ ก่อนผัดครั้งต่อไป ฟาฮิต้าจานร้อนหรืออาหารค่ำในกระทะ ให้ทำตามขั้นตอนเหล่านี้เพื่อหั่นเนื้อกำมะหยี่ สำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ 12 ออนซ์ ให้ใช้เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชากับน้ำ ½ ถ้วย

1. ในถุงซิป ชามสแตนเลสหรือแก้วหรือภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยาอื่นๆ ให้ละลายเบกกิ้งโซดาในน้ำ (ตามน้ำหนักโปรตีนของคุณ)
2. ปล่อยให้เนื้อแช่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาเป็นเวลา 15 นาที
3. นำเนื้อออกจากของเหลวและล้างเนื้อในน้ำเปล่าชั่วครู่เพื่อขจัดเบกกิ้งโซดาออก (หรือล้างให้ได้มากที่สุด)
4. ปรุงอาหารตามต้องการ

หากคุณกำลังใช้ไก่บด ไก่งวง หรือเนื้อวัวสำหรับบางอย่าง เช่นมีทบอลหรือใช้เนื้อบดเป็นสีน้ำตาลสำหรับพริก ซอสโจสเลอะเทอะ หรือการใช้งานอื่นๆ

1. ใส่เนื้อดินลงในชามสแตนเลสหรือแก้วหรือภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยาอื่นๆ โรยเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา แล้วคนเบาๆ ให้เข้ากัน
2. ปล่อยให้เนื้อพักไว้ 15 นาที
3. ย้ายเนื้อไปที่กระทะ ปั้นมีทบอล หรือทำตามสูตรเนื้อบดที่คุณชื่นชอบ

สำหรับโปรตีนที่มีพื้นที่ผิวสัมผัสเพียงพอ ไม่จำเป็นต้องแช่นานกว่า 15 นาที ในความเป็นจริงการแช่มากเกินไปอาจทำให้ได้เนื้ออ่อน ปฏิกิริยาระหว่างกรดกับเบสและการเปลี่ยนแปลงค่า pH โดยรวมจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว และจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนักเมื่อเวลาผ่านไปในโปรตีนเหล่านี้ ดังนั้นเราขอแนะนำให้ใช้ค่า 15 อย่างรวดเร็ว

วิธีบ้วนเนื้อด้วย เบคกิ้งโซดา

น้ำเกลือแบบดั้งเดิมสำหรับโปรตีน 24 ออนซ์ต้องการเกลือ ¼ ถ้วยต่อน้ำ 1 ควอร์ต สำหรับน้ำเกลือแห้งเบกกิ้งโซดา คุณจะต้องใช้เบกกิ้งโซดาเพียง 1 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อสัตว์ (นั่นหมายความว่าสำหรับเนื้อย่าง 3 ปอนด์ คุณจะต้องใช้เบกกิ้งโซดาเพียง 3 ช้อนชา

การเปลี่ยนจากเกลือเป็นโซดาไม่เพียงแต่ลดปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณเท่านั้น แต่ยังช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้นและช่วยรักษาความสมบูรณ์ของเนื้อ น้ำเกลือทำงานโดย “ทำให้เนื้อเสียสภาพ” 

ทำให้เนื้อเกาะติดและเก็บกักน้ำไว้ได้มากขึ้น (ตัวอย่างเช่น ไก่งวงหนัก 11 ปอนด์ที่แช่น้ำเกลือนาน 12 ชั่วโมงจะมีน้ำหนักมากกว่าไก่งวงที่ไม่ผ่านการหมักเกลือประมาณ ¾ ปอนด์ในเวลาที่คุณพร้อมที่จะปรุงอาหาร หลังจากย่างแล้ว มันยังคงมีน้ำหนักมากกว่าประมาณ ½ ปอนด์ นั่นคือน้ำทั้งหมด น้ำหนัก.)

1. โรยเบกกิ้งโซดาให้ทั่วด้านนอกของโปรตีน 
2. ใช้มือที่สะอาดถูเบกกิ้งโซดาให้ทั่วเนื้อ
3. นำเนื้อใส่ถุงซิปล็อค ชามสแตนเลสหรือชามแก้ว หรือภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยาอื่นๆ และแช่เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
4. นำเนื้อออกจากภาชนะและล้างเนื้อในน้ำเปล่าชั่วครู่เพื่อขจัดเบกกิ้งโซดาออก (หรือล้างให้ได้มากที่สุด)
5. ปรุงอาหารตามต้องการ

ตอนนี้คุณมีความรอบรู้ในการใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่มในสองวิธีแล้ว ลองทักษะการทำอาหารใหม่ของคุณในอาหารค่ำสุดยอดไก่ย่างสูตรหมูย่างที่ดีที่สุดสูตรซี่โครงที่แฟนๆ ชื่นชอบหรือสูตรเนื้อบดของคุณ ครอบครัวจะขอครั้งแล้วครั้งเล่า

บทสรุป

พ่อครัวในปัจจุบันได้ค้นพบเทคนิคสมัยเก่าในการแช่เนื้อในน้ำเกลือหรือน้ำเกลือ เพราะมันจะเพิ่มความชื้นและทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เมื่อเกลือในน้ำเกลือถูกแทนที่ด้วยเบกกิ้งโซดา สิ่งที่แตกต่างกันอย่างน่าทึ่งแต่รสชาติอร่อยไม่แพ้กันก็เกิดขึ้น น้ำเกลือที่ทำจากเกลือหรือเบกกิ้งโซดาสามารถทำให้เนื้อนุ่มได้ แต่ส่วนผสมทั้งสองอย่างจะทำงานต่างกัน และเบกกิ้งโซดาจะออกฤทธิ์เร็วกว่า

คำถามที่พบบ่อย

เนื้อกำมะหยี่คืออะไร?

เนื้อกำมะหยี่คือการทำให้เนื้อนุ่มเป็นกระบวนการง่ายๆ โดยใช้เบกกิ้งโซดาหรือส่วนผสมของไข่ขาว แป้งข้าวโพด และน้ำมันเพื่อหมักและทำให้เนื้อสเต็ก ไก่ และเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อกำมะหยี่ทำให้เส้นใยอ่อนนุ่มเพื่อลดความเหนียวและเพิ่มความชุ่มฉ่ำเพื่อให้ได้รสชาติและความนุ่มนวลสูงสุด

ทำไมเนื้อถึงนุ่มด้วยเบกกิ้งโซดามากกว่าใช้น้ำเกลือ ?

การใช้น้ำเกลือเป็นอีกวิธีหนึ่งที่คุณอาจเลือกเพื่อทำให้เนื้อนุ่มได้ อย่างไรก็ตามน้ำเกลือจะใช้เวลานานกว่าการทำให้เนื้อนุ่มด้วยเบกกิ้งโซดา 

• กระบวนการหมักน้ำเกลือโดยทั่วไปจะใช้เวลาอย่างน้อย 30 นาทีก่อนที่เนื้อจะนุ่ม ยิ่งไปกว่านั้นการแช่น้ำเกลือมากเกินไปสามารถทำลายความสมบูรณ์ของเนื้อได้
• เบกกิ้งโซดาจะใช้เวลาระหว่าง 15 ถึง 20 นาทีในการทำให้ชิ้นเนื้อนุ่ม นอกจากนี้ยังมีความเสี่ยงน้อยกว่าที่จะทำร้ายเนื้อหากส่วนเนื้อแช่อยู่ในเบกกิ้งโซดานานขึ้น

เบกกิ้งโซดาจะทำให้เนื้อกวางนุ่มขึ้นหรือไม่ ?

ไม่ใช่เรื่องแปลกที่เนื้อสัตว์เช่นเนื้อกวางจะยังคงมีรสชาติดีและเป็นเกม เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน เช่น กวาง กวางเอลก์ และควายยังแข็งขึ้นได้เนื่องจากมีปริมาณไขมันน้อย การแช่เนื้อกวางหรือสเต็กในเบกกิ้งโซดาจะทำให้เนื้อกวางนุ่มและมีรสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย แต่เนื้อกวางอาจต้องใช้เวลามากกว่าเนื้อวัวหรือไก่เล็กน้อย

สามารถใช้เบกกิ้งโซดาในการทำกึ๋นไก่ได้หรือไม่ ?

สามารถทำได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณใช้น้ำเกลือแบบเปียก! ใส่น้ำหนึ่งควอร์ตลงในชามแล้วผสมเบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนชา แช่เครื่องในชามประมาณหนึ่งชั่วโมง แล้วล้างออกก่อนนำไปทอด

 

เรื่องราวบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

• รัฐธรรมนูญฮิลล์ได้รับชัยชนะในวันแรกของการประชุมแกรนด์เนชั่นแนล
• แอลเอ กาแล็กซี่เอาชนะ LAFC ก่อน MLS
• วิธีทำความสะอาดกระทะเหล็กหล่อ (โดยไม่ทำลายกระทะ)

ติดตามเรื่องข่าวสารที่น่าสนใจได้ที่ anenglishrosegarden.com อัพเดตเรื่องราวข่าวสารต่าง ๆ พร้อมเคล็ดลับต่างๆ มากมาย คัดสรรค์มาให้คุณได้แล้ววันนี้

แหล่งที่มา : 

• https://www.armandhammer.com/en/articles/baking-soda-meat-tenderizer
• https://www.livestrong.com/article/523209-can-baking-soda-make-meat-tender-and-juicy/
• https://www.bhg.com/baking-soda-for-tenderizing-meat-7369282